L'agneau pascal
"Prends un agneau, que tu dépouilleras comme d'habitude. Ôte-lui toutes les entrailles et lave bien l'intérieur, mais garde-lui les pieds. Ensuite, prends le poumon et le foie, que tu mettras à bouillir avec les autres entrailles. Mélange cette préparation avec du persil, du lard, d'autres épices, des raisins secs et du sel. Farcis-en l'agneau et recouds-le bien.
Certains, pour cette fête, remplacent cette farce par simplement les entrailles et les herbes.
Mets enfin l'agneau tout du long sur la broche, en attachant ses pieds à la manière du lièvre, afin qu'il ne bouge pas. Ce plat conviendra aux grands".
Registrum coquine, recette n°28, manuscrit italien (Rome?), première moitié ou milieu du XVe siècle
Traduction Bruno Laurioux, "Le registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V", Mélanges de l'Ecole Française de Rome, Moyen Âge Temps modernes, t.100, 1988,2, pp. 709-760.
Chinachnina pour le Mercure de France