Tuille de char
Recette française du Ménagier de Paris (1393).
Cette Tuile d'écrevisses est l'ancêtre du poulet aux écrevisses.
Voici notre interprétation de la recette :
Prenez des écrevisses cuites et ôtez-en la chair de la queue et broyez très longuement le reste, à savoir la carapace et ce qu'elle contient encore. Prenez ensuite des amandes sans les peler; elles doivent être triées et lavées dans de l'eau chaude comme pour des pois. Puis il faut les broyer entières avec ce qu'on vient de broyer d'abord; ajouter en plus de la mie de pain séchée sur le gril. Maintenant vous devez faire cuire dans l'eau salée et du vin des chapons, des poussins et des poules découpés tout crus par quartiers, ou du veau coupé en morceaux. C'est dans cette eau de cuisson que vous devrez faire tremper et délayer ce que vous venez de broyer; passez ensuite à l'étamine, broyez de nouveau ce qui reste dans l'étamine, passez et ajoutez-le. Puis faites bouillir le tout avec du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et du poivre long, délayés dans du verjus sans vinaigre. Maintenant la partie solide de votre potage (ce qui est cuit dans un pot) doit être cuite dans de la graisse de porc par morceaux ou quartiers; dressez-les dans les écuelles et versez le liquide du potage par-dessus. Puis mettez dans chaque écuelle sur le potage 4 ou 5 queues d'écrevisse, (puis saupoudrez de sucre. Je ne vous le conseille pas)
Nous avons mis en italique quelques précisions qui permettent de rendre la recette plus facile à comprendre. Ces mots ne figurent pas dans le texte d'origine.
Chinachnina pour le Mercure de France